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Ernährung - eine kleine Übersicht


Inhalt:
Die Verdauung
Energetischer Bedarf
Kohlenhydrate
Fette
Eiweiße
Minerale & Vitamine
Ballaststoffe
Sekundäre Pflanzenstoffe
Fazit
Fleisch - & Fischwaren
Getreide
Vollwert- Ernährung
Vegetarische Kost
Vollkost
Leichte Vollkost
Diät
Reduktionskost
Aufbaukost
Ernährung unter Berücksichtigung des Säure- Basen- Haushaltes
Quellenverzeichnis


Wer kennt nicht die Sprüche: "Essen hält Leib und Seele zusammen" oder "So lange mir noch Essen und Trinken schmeckt, geht es mir gut!".
Auf diese Weise essen wir, was uns schmeckt. Und das ist auch gut so!

Doch was passiert eigentlich, wenn wir plötzlich irgendeine Speise nicht mehr vertragen, die wir doch jahrelang geliebt haben. Und warum bin ich mit meiner Figur eigentlich doch nicht ganz zufrieden, obwohl ein paar Pfunde zusätzlich eigentlich nicht schaden. Ja im Gegenteil, rundliche Menschen sind gemütlicher, spricht der Volksmund, haben die "Ruhe weg".
Ist es wirklich gut so, dass wir in den oft jahrzehntelangen Gewohnheiten weiteressen?

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Die Verdauung
Jeder, der sich mit dieser Frage beschäftigt, fragt sich früher oder später, wie die Nahrungsaufnahme abläuft:
Dazu ist ja bekannt, dass die Verdauung bereits im Mund beginnt, d.h. die aufgenommene Nahrung (bestehend aus Kohlenhydraten und Fette, Eiweißstoffen Vitaminen und Mineral- und Ballaststoffen) wird im Mund zerkleinert und eingespeichelt. Hier beginnt schon das Enzym Amylase zu wirken und die Kohlenhydrate der aufgenommenen Nahrung werden bereits abgebaut. Das belegt auch das Sprichwort: "gut gekaut ist halb verdaut". Deshalb ist es auch wichtig, dass entweder vor oder nach dem Essen getrunken werden sollte, damit nicht schon im Mund mit der Verdünnung der körpereigenen Wirkstoffe begonnen wird. Der eingespeichelte (weil gut gekaute) Speisebrei gelangt nun in den Magen. Hier wirken Salzsäure (lässt Eiweiß gerinnen) und Eiweiß abbauende Enzyme (Peptidasen). Im Zwölffingerdarm werden die Gallensäfte (die in der Leber produziert und in der Gallenblase gespeichert werden) zugeführt. Sie haben die Aufgabe, die aufgenommenen Fette zu emulgieren und somit die Fettoberfläche zu vergrößern, um den weiteren Abbau vorzubereiten. Die Bauchspeicheldrüse selbst stellt die Enzyme zur Nahrungsaufspaltung zu Verfügung:
  • - Lipasen (Fett spaltende Enzyme),
  • - Peptidasen (Eiweiß spaltende Enzyme) und
  • - Carbohydrasen (Kohlenhydrat spaltende Enzyme).
Unser so vom Körper aufbereiteter Speisebrei wandert nun weiter.
Im Dünndarm arbeiten weitere Enzyme an der Verdauung/ Aufspaltung. Hier werden die Kohlenhydrate zu Einfachzucker, Fette zu Glycerin +Fettsäuren und Eiweißstoffe zu Aminosäuren gespalten.
Durch die Wand des Dünndarmes werden Einfachzucker und Fettsäuren sowie die Fette der Lymphe vom Blut aufgenommen und zu ihren Wirkstellen transportiert.
Die anfallenden Abbauprodukte werden über den Dickdarm oder die Blase ausgeschieden. Weniger bekannt ist, dass unser Darm u.a. durch Hinunterschlingen der Nahrung, zu späte Mahlzeiten oder Zufuhr schädlicher Substanzen (Veränderung der Nahrung durch chemische Zusätze und Denaturierung) zur "Giftküche" des Körpers werden kann. Der Abtransport und die Ausscheidungsfunktionen werden beeinträchtigt und Fäulnis- und Gärungsprozesse setzen ein. Infolge "Darmträgheit" können die Gifte nicht mehr ausgeschieden werden und eine Schädigung der Darmflora bzw. des Darmes tritt ein. Damit gelangen die Giftstoffe wieder in den Kreislauf des Organismus und können somit Ausgangspunkt für viele Krankheiten werden.

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Energetischer Bedarf
Da ein energetischer Grundbedarf für die Aufrechterhaltung der Funktion der Organe (auch im Schlaf) und des Lebens überhaupt vorliegt, ist es unabdingbar, Energie in Form von Nahrungsaufnahme zuzuführen. Dieser Grundbedarf wird als Grundumsatz bezeichnet, und ist grundsätzlich immer vorhanden. Mit dem Leistungsumsatz wird derjenige Energieaufwand bezeichnet, der notwendig ist, um entsprechende Arbeitsleistungen oder Tätigkeiten ausführen zu können, sei es beruflich, sportlich oder anderweitig. Grundumsatz und Leistungsumsatz ergeben den Gesamtumsatz. Er wird in KJ (veraltet kcal) gemessen.

Als Energielieferanten dienen uns hauptsächlich Kohlenhydrate und Fette.

Kohlenhydrate
Sie entstehen in den Pflanzen durch Photosynthese. Es werden
  • - Monosaccharide/Einfachzucker z.B. Traubenzucker (er wird sofort vom Blut aufgenommen),
  • - Oligosaccharide/Mehrfachzucker (Verknüpfung von 2-8 Monomeren/Einfachzuckern) z.B. Milchzucker und
  • - Polysaccharide/Vielfachzucker (tierische und pflanzliche Stärke)
unterschieden. Übrigens, unsere Leber speichert u.a. Zuckerstoffe vorübergehend als Glykogen. Bei sinkendem Blutzucker wandelt die Leber Glykogen wieder in Einfachzucker um und gibt es an das Blut ab.
Überschüsse allerdings werden in Fett umgewandelt und im Unterhautfettgewebe als Energievorrat abgelagert. Hierin liegt auch begründet, warum zu viele Kohlenhydrate zu Gewichtszunahme führen.

Fette
Fette sind neben Energielieferanten auch Träger bestimmter fettlöslicher Vitamine (A, D, E und K), die ohne Fette nicht abgebaut und verwertet werden können. Im Körper werden die Fette in Glycerin und Fettsäuren zerlegt.
Bei Fetten wird zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren unterschieden. Die ungesättigten Fettsäuren sind durch ihre erhöhte Reaktionsbereitschaft für den Körper enorm wichtig. Sie bestehen zum Teil aus essentiellen Fettsäuren, das heißt Fettsäuren, die zwar grundlegend für bestimmte Funktionen im Körper sind aber nicht im Körper hergestellt werden. Sie müssen somit über die Nahrung aufgenommen werden. Mit anderen Worten, auf Fette soll in einer ausgewogenen Nahrung nicht verzichtet werden. Empfehlungsrichtlinien gehen von einer täglichen Zufuhr von Fetten von ca.70 bis 80g aus. Dabei sind die sichtbare Fette, z.B. Butter, Speiseöle, Margarine ebenso zu berücksichtigen wie die versteckten Fette z.B. in Nüssen, Ölsamen, Fleisch- und Wurstwaren und Milchprodukte.
Gesättigte Fettsäuren reagieren träge und besitzen daher gute Lagereigenschaften.

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Eiweiße
Eiweiße/ Proteine bestehen aus Aminosäuren, die wiederum eine wichtige Voraussetzung z.B. für die Erhaltung von Muskeln oder Entstehung verschiedener Hormone sind. Ähnlich wie bei den Fetten gibt es Aminosäuren, die nicht im Körper gebildet werden und deshalb unbedingt über die Nahrung aufgenommen werden müssen. Diese 8 Aminosäuren werden als essentielle Aminosäuren bezeichnet. Wie oft fälschlicher Weise angenommen wird, finden wir nicht nur in tierischen Produkten diese wichtigen Aminosäuren. Auch Lebensmittel pflanzlicher Herkunft enthalten diese essentiellen Aminosäuren, allerdings in unterschiedlichen Mengen und meist mit einem geringeren Gehalt.

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Mineralien und Vitamine
Ebenso wichtig wie Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße sind die oft vernachlässigten Mineralstoffe und Vitamine. Das Fehlen oder eine Unterversorgung können zu schwerwiegenden Krankheiten führen. Das Bekannteste sind wohl Osteoporose bei einer Unterversorgung mit Calcium, Blutanämie bei Eisenmangel, Krämpfe bei Magnesiummangel oder Skorbut bei Vitamin C -Mangel.
Gerade auch im Alter, und nicht nur bei sportlicher Betätigung oder für werdende Mütter besteht ein erhöhter Bedarf an diesen Wirkstoffen.

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Ballaststoffe
Nicht zu vergessen sind die Ballaststoffe, diejenigen Pflanzen- und Pflanzenfaserteile, die von den Verdauungsenzymen des Menschen nicht abgebaut werden können. Das Wirken der Ballaststoffe besteht darin, die aufgenommene Nahrung im Mund länger und intensiver zu kauen, was zu einer vermehrten Speichelabsonderung und somit zur besseren Vorverdauung führt. Im Magen bilden sie durch ihre Eigenschaften eine visköse Gelschicht, die zur Verzögerung der Magenentleerung beitragen (längerer Sättigungsgrad). Durch das Aufquellen des Speisebreis im Darm wird die Darmtätigkeit angeregt und somit Verstopfungen entgegenwirkt.

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Sekundäre Pflanzenstoffe
Der sekundäre Stoffwechsel der Pflanzen synthetisiert Stoffe, deren Wirkungen bisher noch nicht umfassend erforscht sind. Zu den bekanntesten Funktionen dieser Stoffe zählen u.a. die Wirkung als Farbstoffe, Abwehrstoffe gegen Schädlinge und Krankheiten sowie Wachstumsregulatoren. In der Ernährungsforschung wurde lange Zeit nur die toxische Wirkung der sog. Sekundären Pflanzenstoffe untersucht, wobei in den letzten Jahren eine Neubewertung der gesundheitlichen Bedeutung einsetzte.
Einige Beispiele der gesundheitsfördernden Wirkungen sind:

antikanzerogen
(krebsentstehungshemmend)
Carotinoide,
Flavonoide,
Phytosterine
grünblättriges Gemüse, farbiges Obst
Gemüse, Obst,
Getreide in fast allen Pflanzen
antioxydativ
(schützt vor Zellgiftentstehung)
Carotinoide,
Flavonide
Gemüse,
Obst Getreide
antimikrobiell
(hemmt unerwünschtes Bakterienwachstum)
Flavonoide
Allicin
Saponine
Knoblauch,
Zwiebelgewächse
Hülsenfrüchte
entzündungshemmend Flavonoide,
Saponine
 
cholesterinspiegelsenkend Phytosterine Alle Kohlarten, Getreide


Zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen u.a.: Carotinoide (Provitamin -A-Wirkung), Phytosterine (ähneln in ihrer Struktur dem tierischen Cholesterin), Saponine (überwiegend in Hülsenfrüchte und Hafer, wirken wachstumshemmend auf Bakterien und Viren), Flavonoide (wirken gesundheitsfördernd, kommen in fast allen Pflanzen vor), um nur einige Vertreter zu nennen.

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Fazit
Aus dem bisher Aufgeführten lässt sich schlussfolgern, dass eine ausgewogene, überwiegend pflanzliche und bedarfsgerechte Ernährung sehr zum Wohlbefinden beiträgt, wobei Ernährung nicht nur zugeführte Nahrung bedeutet. Zur Ernährung gehören auch ein hübsch gedeckter Tisch, Ruhe und keine Hektik beim Essen (nicht unbedingt den Fernseher laufen lassen), appetitlich angerichtete Speisen (bekanntlich "isst das Auge ja mit"), gründliches Kauen und reichliches Trinken zwischen den Mahlzeiten.
Allerdings ist der vielgeliebte Kaffee und schwarzer Tee für viele das einzige Getränk am Tag. Kaffee und schwarzer Tee reduzieren neben ihrer anregenden Wirkung die Eisenresorption aus der Nahrung bis zu 60%, sind in Abhängigkeit von der Trinkmenge an der Erhöhung des Cholesterinspiegels beteiligt und können zu Schlafstörungen oder Magenproblemen führen. Des Weiteren können sie zur Abhängigkeit bis hin zu Suchtproblematik beitragen.
Doch auch hier gilt in Abwandlung an ein bekanntes Sprichwort, ein "Käffchen in Ehren kann keiner verwehren", aber bitte nicht zu den Hauptmahlzeiten sondern als ein Erlebnis zum Genießen! Was bleibt dann noch zum Trinken übrig? Wasser, am besten gute kontrollierte Quellwasser, stille Wasser. Apropos Wasser: Der Mensch besteht zu ca. 65% aus Wasser und Wasser ist Hauptbestandteil unseres Blutes. Es hat nicht nur eine Transportfunktion, sondern ist auch Lösungs- und Quellungsmittel. Es dient der Wärmeregulation des Körpers und zur Ausscheidung von Stoffwechselschlacken. Ebenso geeignet ist Kräuter-, Früchte- und Gewürztees, verdünnte Frucht- und Gemüsesäfte, Getreidekaffee u.s.w. Auf colahaltige Getränke, Limonaden und Instanz -Getränke sollte wegen des hohen Zuckergehaltes nicht oder nur sehr sparsam zugegriffen werden.
Dass Fast- Food- Essen nicht die angestrebte Ernährungsweise sein sollte, ist hinlänglich bekannt. Wie sieht es aber mit unserer guten bürgerlichen Küche aus?
Täglicher Fleisch- und Wurstkonsum, üppige Verwendung von Fetten und Ölen, da ja Fette auch den Geschmack erhöhen, vielfach zerkochtes Gemüse, Einsatz von wertarmen Weißmehlprodukten und Süßen vieler Speisen, Gemüse, Salate und Backwaren, bequemes Zugreifen auf Fertig- und Konservenprodukte zeichnen oft die Eßgewohnheiten nach gut bürgerlicher Küche aus. Die Betonung liegt auf dem Wort täglich. Hier ist meist der Ausgangspunkt für viele gesundheitliche Probleme, angefangen vom Übergewicht, über Blutdruckunpässlichkeiten bis hin zur Gicht, um nur einige wenige zu nennen.

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Kleiner Tipp:
Ernährungsumstellungen sollten, wenn nicht akute medizinische Notwendigkeiten vorliegen (bestimmt verordnete Diäten), nicht abrupt erfolgen. Das birgt die Gefahr des Misslingens. Zum Ersten sind die guten alten Gewohnheiten so tief verankert, dass es einfach nur nicht schmeckt und zweitens tritt der gewünschte Erfolg sowieso nicht sofort ein. Es erfordert Geduld mit sich selbst. Begonnen werden kann z.B. mit der Reduzierung des Zuckerverbrauches beim Einkochen, Backen, Speisen zubereiten. Da Zucker neben der süßenden Wirkung auch eine konservierende Eigenschaft besitzt, wird er bevorzugt in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Übrigens, vor über 100 Jahren wurde Zucker wie heute Bittermandeln noch in der Apotheke verkauft. Und unsere Uromas haben oft zuckerfrei eingeweckt. Oder anstelle von Schweinespeck sollten pflanzliche Öle vermehrten Einsatz finden. Butter und kaltgepresste Öle sind übrigens nicht zum Anbraten geeignet, da der Rauch- oder Zersetzungsbereich unterhalb der Bratentemperatur liegt. Das oberhalb dieses Temperaturbereiches entstehende Acrolein ist gesundheitsschädlich. Butter ist demnach nur zum Dünsten geeignet.
Öfter mal Frischgemüse bevorzugen und diese in Wasser dünsten. Frische Kräuter und viele Gewürze können erst nach dem Garvorgang hinzugefügt werden. Sparsamer salzen. So gewöhnt sich der Gaumen an die neuen Geschmacksvarianten.
Und es muss ja nicht jeden Tag Fleisch oder Wurst auf dem Tisch stehen. Die pflanzlichen Nahrungsmittel können eine schier unerschöpfliche Vielfalt an Möglichkeiten der Zubereitung geben.

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Fleisch- und Fischwaren
Der entwicklungsgeschichtliche Fleischverzehr schwankt seit Menschengedenken. So ernährten sich unsere Vorfahren nachweislich überwiegend pflanzlich. Den Proteinanteil deckten sie über Insekten oder Kleinlebewesen. Entsprechend dieser mehrheitlich pflanzlichen Ernährungsweise ist auch unser Körper aufgebaut. Das heißt, bestimmte Merkmale und Ausprägungen des Körper deuten auf eine überwiegend pflanzliche Ernährung in der Anthropogenese. So lassen die Proportionen von Magen, Dünndarm und Dickdarm sowie die Größe der einzelnen Verdauungsabschnitte im Verhältnis zu reinen Fleischfressern auf eine überwiegende pflanzliche Ernährungsweise schließen.
Ebenso ist das Vorhandensein von Tänien (bestimmte Muskelfasern) im Dickdarm, die nur bei Pflanzen- und Allesfressern nachzuweisen sind, ein Hinweis darauf. Des Weiteren ist der Mensch nicht - wie reine Fleischfresser - in der Lage, Vitamin C im Körper zu synthetisieren. Daraus kann sich schließen lassen, dass das Angebot an Vitamin C über pflanzliche Nahrung immer in ausreichender Menge vorhanden war. Ebenso geben die Mahlzähne und die Dicke des Zahnschmelzes Anhaltspunkte für ein intensives Kauen der pflanzlichen Kost. Der Schluckmechanismus (gegenüber dem Schlingen bei Fleischfressern) und stärkeabbauende Enzyme bereits im Speichel bilden typische Merkmale der Pflanzenfresser.
Mit der Domestizierung der Tiere und der Entwicklung der Ackerbaukultur änderte sich auch die Zusammensetzung der Nahrung. Der pflanzliche Nahrungsanteil blieb zwar hoch, doch beschränkte sich die aufgenommene Nahrung zusehends auf einige wenige Getreidearten mit hohem Kohlenhydratanteil. Ebenso änderte sich die Zusammensetzung der Proteinaufnahme. Das im Wild nur relativ gering vorhandene Fett besteht nicht primär aus Depotfett wie bei gemästeten Tieren, sondern vornehmlich aus Strukturfett mit vielen ungesättigten und damit für den Organismus wichtigen Fettsäuren. Seit Beginn der Industrialisierung von vor etwa 200 Jahren haben sich die Ernährungsgewohnheiten im europäischen Raum in einem Umfang wie nie zuvor geändert. Anstelle der voluminösen, wenig verarbeiteten und damit kohlenhydrat- und ballaststoffreichen pflanzlichen Ernährung trat nach und nach eine stark verarbeitete, mit hohem tierischen Anteil, d.h. ballaststoffarme und fettreiche, Kost. Für eine genetische Anpassung an diese Weise der Ernährung ist der entwicklungsbedingte Zeitraum zu kurz. Also muss sich unser Körper mehr oder weniger erfolgreich mit den gegebenen und angebotenen Bedingungen auseinandersetzen. Den Grad des Erfolges spiegelt u.a. unser allgemeines körperliches und geistiges Wohlbefinden wider.

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Getreide
Ist eines der ältesten Nahrungsmittel in der menschlichen Geschichte und Lieferant essentieller Nährstoffe. Zu den sieben Getreidearten gehören: Roggen, Hafer, Weizen, Gerste, Mais, Reis und Hirse. Eine alte Kulturform des Weizens sind Dinkel und Kamut. Grünkern ist ein in der Milchreife geernteter und gedarrter Dinkel. Buchweizen zählt zu den Knöterichgewächsen, wird aber wie Getreide verwendet. Quinoa und Amaranth sind Melden- bzw. Fuchsschwanzgewächse und zeichnen sich durch einen höheren Protein und Mineralstoffgehalt aus.
Verzehrt wird Getreide in verschiedensten Formen und Verarbeitungsgraden, wobei ganze Körner frisch gemahlen, geschrotet, geflockt oder gequetscht den höchsten Gehalt an Nährstoffen und Mineralien aufweisen. Vor der Verarbeitung gedarrte (getrocknete/gedörrte/geröstete) Getreide sind leichter verdaulich, bekommen einen volleren Geschmack und die Mehle halten sich etwas länger.
Getreide sollten vor dem Kochen eingeweicht werden (nicht länger als 10Std., da sonst der Keimprozess einsetzt) und kalt im Einweichwasser angesetzt und bei geringer Hitze ca. 1Std. gekocht werden. Danach können die Gewürze und noch etwas Flüssigkeit zugefügt werden, um das Getreide nachquellen zu lassen.

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Welche Ernährungsformen werden unterschieden?

Vollwert- Ernährung
Ist ein ganzheitliches Ernährungskonzept mit überwiegend lakto- vegetabiler Ernährungsweise und geringem Verzehr an Eier, Fleisch und Fisch unter Berücksichtigung von Umwelt- und Sozialverträglichkeit.
Die Speisen werden schonend, mit wenig Fett und aus frischen Lebensmitteln ohne Verwendung von Zusatzstoffen zubereitet.

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Vegetarische Kost
Beinhaltet hauptsächlich pflanzliche Kost, Eier, Milch und Milcherzeugnisse wobei Geflügel und Fisch gelegentlich auch verzehrt werden.

Ovo- Lakto- Vegetarier
Eier, Milch und Milcherzeugnisse werden verzehrt.

Lakto- Vegetarier
Verzichten auf Eier.

Veganer
Essen nur pflanzliche Produkte.

Vollkost
Ernährung, bei der die Nährstoffaufnahme im richtigen Verhältnis zum Abbau steht.

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Leichte Vollkost
Lebensmittel, die Unverträglichkeiten auslösen können, werden zur Entlastung der Verdauungsorgane herausgenommen ( z.B. fette Speisen, scharfe Gewürze, Räucher- und Pökelwaren, Hülsenfrüchte, Kohl, Alkohol, Getränke mit kohlensäurehaltigen Zusätzen...)

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Diät
Dient zur Verhütung, Besserung bzw. Heilung von Krankheiten und sollte nur vom Arzt oder Behandler verordnet werden. (Welche Lebensmittel in welchen Mengen wann zu verzehren sind)

Natriumarme Diät
Hier wird der Kochsalzverzehr eingeschränkt (Verzicht auf Lebensmitteln mit hohem Salzgehalt, z.B. Dauerwurstwaren, Gepökeltes... Kochsalz bindet u.a. Körperflüssigkeiten und kann somit eine blutdrucksteigernde Wirkung zur Folge haben.

Eiweißarme Diät
Wird angeraten bei Leber- und Nierenfunktionsstörungen, durch eine gezielte Eiweißzufuhr (essentielle Aminosäurenzufuhr muss abgedeckt werden) sollen die Funktionen wieder erreicht oder unterstützt werden.

Diabetes Diät
Durch gezielte Kohlenhydratzufuhr soll der Mangel an Insulin beeinflusst werden. Insulin wird in der Bauchspeicheldrüse produziert und regelt die Verwertung der Zuckerstoffe.

Reduktionskost
Wird bei übergewichtigen Personen angewandt. Die Quellen der zu hohen Energiezufuhr sollen eingeschränkt und beseitigt werden (fette Wurst, fette Käse, Süßwaren, Marmelade, alkoholische Getränke) und durch energiearme Lebensmittel und Zubereitung ersetzt werden (Gemüse, Vollkornprodukte, Magerquark, dünsten, fettarme Zubereitung...)

Aufbaukost
Energiereiche und eiweißhaltige Kost wird zugeführt.

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Ernährung unter Berücksichtigung des Säure-Basen- Haushaltes
Wird vom Säure- Basen- Haushalt gesprochen, so ist grob vereinfacht gesagt, das Aufnehmen und Ausscheiden der Säuren und entsprechende Basenzufuhr und Basenbildung zur Neutralisierung der Säuren im Körper gemeint.
Säuren sind, ebenfalls vereinfacht dargestellt, chemische Verbindungen, die, wenn sie in Wasser gelöst werden, Wasserstoffionen (H+) freisetzen und sauer reagieren.
Basen reagieren in Wasser gelöst basisch oder alkalisch und setzen Hydroxylgruppen (OH-Gruppen) frei. Im Körper entstehen beim Abbau der Nährstoffe Produkte, die neutralen, sauren oder basischen Charakter entsprechen und damit die Grundlage für den Säure- Basen- Haushalt bilden. Dieser wiederum stellt eine Grundvoraussetzung für alle Stoffwechselprozesse im Körper dar.
Gemessen wird der pH- Wert des Blutes, der normalerweise einen Wert bei 7,4 aufweist. Rutscht der Wert unter 7,37 können bereits deutliche Stoffwechselstörungen durch Übersäuerung (Azidose) auftreten. Etwas umstrittener ist die Methode den pH-Wert des Urins zu bestimmen, da nur ein Teil der Säuren ausgeschieden wird. Umso bedenklicher, wenn der pH-Wert im sauren Bereich sich ansiedelt.
In der Ernährung wird der Einfluss von Lebensmitteln auf den pH-Wert des Urins bewertet. Säurebildend sind demnach die Lebensmittel, deren Verzehr eine Ansäuerung des Urins zur Folge hat und basenbildend solche, die eine Alkalisierung bewirken.
Teilweise widersprüchliche Einteilungen der Lebensmittel in basisch oder sauer Reagierende in den Angaben einschlägiger Literatur ergeben sich aus den unterschiedlichen Meßmethoden aber auch durch unterschiedliche Einflüsse des Alters, der Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung der Lebensmittel. In der Naturheilkunde stellt übrigens der Ausgleich des Säure- Basen- Haushaltes des Körpers eine der wichtigsten Grundlagen für die Behandlung einer Vielzahl von Krankheiten dar.

Die folgende Übersicht zeigt Lebensmittelgruppen, die Säure- bzw. Basenbildner sind:

Basenbildner: im Allgemeinen: Obst, Gemüse (Dosengemüse reagiert wieder sauer, da zur Konservierung Zuckerstoffe verwendet werden), Salate, Samen, Sprossen, Pilze, Maronen, Kräuter und Kräuter- und Gewürztee, stille bzw. Quellwasser, Vorzugs- und pasteurisierte Milch, Sahne, Butter
Säurebildner: alle Fleisch-, Wurst- und Fischwaren, Käse, Süßwaren, Weißmehlprodukte, Getreide (eine Ausnahmestellung hat hier Dinkel), Kaffee, schwarzer Tee, Alkohol, Nüsse, Limonaden und colahaltige Getränke, Zucker

Ernährungsempfehlungen sprechen von einer Nahrungszusammenstellung von einem Verhältnis 80% basisch und 20%sauer reagierenden Kost. Hier decken sich die Empfehlungen mit denen der Vollwert- Kost. Der überwiegende Teil der Nahrung sollte sich aus pflanzlichen Bestandteilen zusammen setzen.

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Quellenverzeichnis:

Vollwert-Ernährung - Konzeption einer zeitgemäßen Ernährungsweise, Karl von Koerber/ Thomas Männle/ Claus Leitzmann 9.überarbeitete Auflage 1999 Karl F. Haug - Verlag, Heidelberg

Handbuch der Naturheilkunde Band 1 Manfred Köhnlechner Kindler- Verlag, München, 1975

Das Getreidekochbuch - Zeitgemäße Getreide- Ernährung Udo Renzenbrink Packpapierverlag Osnabrück

Der Junge Koch - Die Junge Köchin Hermann Grüner / Reinhold Metz Fachbuchverlag Pfanneberg, 28. Auflage

Säure - Basen - Einkaufsführer Dr. Michael Worlitschek Karl F. Haug - Verlag, Heidelberg, 2001

Säure - Basen - Kochbuch Grundlagen, Behandlung, Ernährungsempfehlungen und 70 Rezepte Margit Sulzberger AT-Verlag Aarau, Schweiz 2.Auflage, 2002

Jungbrunnen Entsäuerung Wohlbefinden rundum durch ein harmonisches Säure- Basen- Verhältnis Kurt Tepperwein Wilhelm Goldmann Verlag München, 2001

Ernährungsratschläge für Gesunde und Tumorkranke mit Rezeptvorschlägen Hans Werner Tycho Brahe Verlag, Niefern, 1988

Lilli: Haferrezepte
Lilli: Hirse
Lilli: Grünkernklöpse
Gemüse- Kräuter- Pasten - Vegetarische Brotaufstriche mit Fermentgetreide Victoria Schütz/Sabine Schipien 1992 Vegan Kochbuch
Alle erschienen im Packpapierverlag Osnabrück

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